Parlando di porchetta la prima cosa che viene in mente è il nostro slogan “vero maiale italiano”. Senza fare un accenno al maiale, la cui storia è ricca di aneddoti ed infinite curiosità, non si può comprendere quanto sia stato importante nell’evoluzione dell’uomo.
Re dei suini, il maiale è un animale davvero provvidenziale (nella più classica accezione di verghiana memoria) fra tutti quelli che l’essere umano ha incluso nelle proprie esigenze alimentari ed economiche; una fonte inesauribile di sostentamento, e di per se stesso dotato di un’ eccezionale capacità di adattamento, che gli ha consentito di non subire, ma al contrario essere parte attiva nel processo evolutivo.
Fin dagli albori della sua esistenza il maiale era libero di pascolare allo stato brado; successivamente, in età medievale, iniziò a vivere in prossimità delle abitazioni, diventando un simbolo di prosperità e di una millenaria civiltà contadina, che con la carne di maiale ha costruito una fondamentale risorsa alimentare ed importanti piatti e ricette legati al territorio.
Non dimentichiamo la gran varietà di riti collegati al sacrificio dell’animale, alla conservazione e all’utilizzo delle sue carni. Ogni comunità aveva, infatti, metodi per conservare e cucinare le sue carni, con sapori della zona in cui viveva.
I maiali costituivano una garanzia, per lunghi periodi di tempo (anche un anno) di sussistenza a tutta la famiglia.
Una vera manna dal cielo per non soffrire la fame, se non diventando addirittura un elemento chiave di banchetti e feste.
Per le classi meno abbienti, a lungo tempo la carne di maiale è stata l’unica disponibile, diventando anche un elemento di distinzione fra poveri e ricchi: quest’ultimi, infatti, si cibavano quasi esclusivamente di carne bovina e di selvaggina.
Arriviamo quindi alla Porchetta che, grazie appunto al maiale, è una vera protagonista della tavola.
In letteratura la si può ritrovare nell’ Odissea, dove ampio risalto viene dato al porcaro Eumeo, che custodisce i maiali in un recinto fatto di pietre e pali e contorniato da spine, per riservarli alla mensa dei Proci: gli animali vengono presentati cotti allo spiedo, dopo essere stati squartati e cosparsi con farina di orzo.
Avvicinandosi a terre a noi più prossime, è il caso degli Etruschi, per i quali la carne di maiale rappresentava una superba prelibatezza, ben superiore ad altri animali: arrostita allo spiedo, sopra una graticola se consumata fresca, affumicata o salata quando era destinata alla conservazione.
Nell’antica Roma la si ritrova rielaborata e arricchita di molteplici ripieni, presentata su piatti scenografici.
Sempre dall’antica tradizione latina e romana, una preparazione più vicina a quella che conosciamo è, il “porcellum farcilem”, presente nel ricettario di Apicio, preparabile in due modalità differenti.
La prima, più elaborata, prevede una doppia farcitura: la “farcia tarantina” da inserire sotto pelle, a base di pepe, bacche di alloro, ruta, radice di laser, (una pianta della famiglia delle ombrellifere ormai estinta), garum di ottima qualità, vincotto ed olio.
La seconda, posta nella cavità lasciata dalle interiora, composta di pepe pestato e in grani, ligustico (levistico), origano, un pizzico di radice di laser, cervella cotte, uova crude, semola cotta, uccellini, e, se disponibili, pinoli.
Una volta farcito, il maialino viene legato e messo nel forno.
Anche nel trattato seicentesco di agronomia del bolognese Vincenzo Tanara, “L’economia del cittadino in villa”, vi è un riferimento alle feste popolari a base di porchette tipiche di queste terre: “Nelle provincie dell’Umbria e Marca ne compariscono su le piazze di quelle città e terre ogni mattina di domenica molti, così cotti arrosto, da vendere, con molto utile de’ poveri, quali senza far pignatta all’ora di desinare ne comprano un pezzetto e con la sua famiglia godono”.
La diffusione popolare ha decretato il successo di questo piatto: i “porchettari” gremivano le piazze nelle feste cittadine, civili e religiose, nelle ricorrenze patronali primaverili ed estive, e in tutti i grandi raduni ed assembramenti civici, e presenti in tutte le fiere e i mercati. Gli archivi storichi comunali presentano bandi per disciplinare bene lo smercio delle porchette proprio perché era uno dei cibi di strada più ricorrenti e consumati a livello popolare.
L’attività di “porchettaro”, legata in passato a quella dei “tricoli” o “salcicciari”, appare come una costante del centro Italia durante tutta la storia del nostro Paese.
Un taglio rigorosamente al coltello per non intaccare gusto e consistenza
Il luogo di elaborazione della ricetta vera e propria della Porchetta è a tutt’oggi incerto.
Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, ne rivendicano la paternità per la ricetta originaria.
In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei Romani per l’allevamento del maiale (di qui il sostantivo “norcino”) e anche oggi Costano, una piccola frazione di Bastia Umbra (Perugia), è conosciuta un po’ ovunque per la sua inimitabile porchetta, uno dei piatti caratteristici della cucina Umbra. I porchettai del paese si tramandano da 500 anni, ininterrottamente, questo mestiere.
Nell’Alto Lazio si fa risalire al periodo etrusco. Antichissima, pure, la tradizione della porchetta di Campli, in provincia di Teramo, in Abruzzo. I decuriones romani avevano dettato i modi dell’assaggio con un’apposita delibera. La ‘porchetta italica’, definita così dopo che alcuni resti di maiale furono rinvenuti durante gli scavi della necropoli di Campovalano, con i suoi 3 mila anni alle spalle, ha la sua storia da raccontare.
La tradizione toscana (in cui rientriamo pienamente) è annoverata fra le più solide e durature: che tu sia a La Prosciutteria di Firenze, o sotto i portici del Pratello a Bologna, oppure la “roccaforte tirrenica” di Marina di Massa, potrai accomodarti e gustarla tagliata al coltello, con cui se ne mantiene sapore e consistenza intatti. La potete trovare anche a Verona, nella cornice speciale di piazza delle Erbe, così come nell’incantevole Perugia.
Sei curioso di sapere come viene preparata? La prossima settimana, sempre sul blog, potrai conoscere il resto della storia!
FONTI:
www.pubblicitaitalia.com
http://www.famigliaricciotti.it
www.taccuinistorici.it
www.loveitalianfood.it
www.accademiaitalianacucina.it
www.porchettadoc.it
Wikipedia – Porchetta
Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia – Marco Guarnaschelli Editore
La cucina italiana – Alberto Capatti e Massimo Montanari
